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| Après le préaffinage au sein de la fruitière où elles ont été fabriquées, les meules provenant de nombreuses fruitières sont affinées dans ces immenses caves | Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilité (fromagerie d'origine ainsi que la cuve et le jour de fabrication) | La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 % | Les meules sont retournées, frottées et salées par un robot |